FOLLOW THE PROCESS
陰干しと発酵の違い。
ワイン・製法を切り替え、工程の番号を選ぶと、その段階で何が変わるかを確認できます。
ヴァルポリチェッラ
陰干しや再発酵を加えない基本の工程コルヴィーナなどを組み合わせる。品種構成と製法は別の情報。
糖の発酵と、果皮からの色やタンニンの抽出が進む。
個別ワインの熟成方法は生産者の仕様で確認する。
アマローネ
乾燥ブドウから造る辛口レチョートと同様に、乾燥工程を経る原料を用いる。
水分が減り、糖などの成分が濃縮する。この段階だけでは甘辛は決まらない。
糖を消費して辛口に仕上げる。原料の糖が多くても、完成したワインが甘口とは限らない。
乾燥、発酵、熟成はそれぞれ別の工程。熟成条件は呼称の規定と個別の仕様で確認する。
レチョート
乾燥ブドウから造る甘口アマローネと共通するのは、乾燥工程を経る原料を使う点。
水分が減り、糖などの成分が濃縮する。乾燥だけで最終的な甘さは決まらない。
糖を残すことで甘口に仕上がる。アマローネとの違いは、この発酵の進め方にある。
同じ陰干しを用いても、アマローネとは異なる甘口のワインになる。
リパッソ
造ったワインを再発酵させる出発点は、すでに造ったワイン。生のブドウを乾かす操作とは異なる。
アマローネやレチョートの醸造後の果皮などを用いる。
ワインを再発酵させる。陰干しとリパッソでは、処理する対象と段階が異なる。
品種構成が近いワインでも、この追加工程によって造りが変わる。
違いを理解するために主要工程を抜き出した模式図です。工程の幅は時間を表しません。個別の生産手順・使用条件は呼称やワインによって異なります。
FIELD NOTE 01
陰干しによるブドウの濃縮
アパッシメントは、収穫したブドウを乾燥させる工程だ。水分が減ることで糖などの成分が濃縮する。乾燥中の温度や湿度、ブドウの状態も仕上がりに関わる。
この時点でわかるのは原料の状態であり、完成したワインの甘辛ではない。濃縮した糖を、その後の発酵でどこまで消費するかが残っている。
FIELD NOTE 02
アマローネとレチョートの発酵
アマローネは辛口、レチョートは甘口で、どちらも乾燥ブドウを用いる。アマローネでは発酵を進めて糖を消費し、レチョートでは糖を残す。この発酵の違いによって、共通の原料処理から異なるスタイルが生まれる。
「陰干しだから甘い」とは限らないのは、乾燥と発酵が別の工程だからだ。
FIELD NOTE 03
リパッソで再発酵させるもの
リパッソでは、すでに造ったヴァルポリチェッラのワインを、アマローネやレチョートの醸造後の果皮などに接触させて再発酵させる。乾かす対象は生のブドウだが、リパッソで再発酵させる対象はワインである。
陰干しとリパッソを同じ操作と覚えると、どの段階で何を処理するのかがわからなくなる。
アマローネとレチョートは発酵後の糖の残り方が異なる。リパッソでは、造ったワインを再発酵させる。
PAUSE & REFLECT
理解を確かめる
陰干しをしたアマローネが辛口になるのはなぜ？
解説を読む ＋
陰干しで濃縮した糖を、発酵で消費するため。原料の糖が多いことと、完成したワインに糖が多く残ることは別である。レチョートは糖を残すことで甘口に仕上げる。
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出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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