TWO DIFFERENT OPERATIONS
果皮からの抽出と、容器での熟成。
果皮との接触
果皮 → 果汁・ワイン
- 色素・タンニン・香味成分
- 時間・温度・攪拌が関わる
樽での熟成
木材・酸素との接触
- 木材由来の風味など
- 容量・新旧・期間が関わる
異なる操作を並べた比較図です。果皮接触の日数だけでは、樽の香りの強さはわかりません。
FIELD NOTE 01
果皮からの抽出
果汁やワインを果皮と接触させるマセレーションでは、色素、タンニン、香味成分などが抽出される。接触時間に加えて、温度、攪拌、原料の状態も抽出に影響する。
同じ日数でも、条件が違えば同じ結果にはならない。「長いほど濃くなる」と時間だけで説明するには、ほかの条件が足りない。
FIELD NOTE 02
白ブドウの果皮接触
白ブドウでも、果皮とともに醸すことができる。果皮からの抽出によって、一般的な直接圧搾の白ワインとは異なる色や質感が現れることがある。こうしたワインを指す言葉が「オレンジワイン」だ。
これは特定の品種名や一つの原産地呼称ではない。同じ地域の同じ白ブドウでも、果皮を使うかどうかで造り方が変わる。
FIELD NOTE 03
熟成容器と木材由来の風味
樽熟成では、酸素との接触や木材由来の成分がワインに影響する。樽の容量だけでなく、新樽か古樽か、期間、ワインの状態も関わる。
果皮接触の長さから樽の香りを推測することはできない。生産者の仕様で「発酵」「果皮接触」「熟成」の記載を分ければ、どの工程の選択なのかが明確になる。
FIELD NOTE 04
原料の量と、取り出す量を分ける
果皮や種子に含まれる成分のすべてがワインに移るわけではない。抽出可能なタンニン量は原料によって異なる。AWRIは、その量を把握することを浸漬期間などの判断材料としている。
原料から十分に取り出せる場合には、短い接触で目指す量に届くこともある。浸漬の長短を品質の上下として覚えるより、原料 → 接触と抽出 → 目指す質感の順に考えると、造り手の判断を説明できる。
この節の根拠：AWRI｜抽出可能なタンニンの測定と醸造判断 ↗
果皮接触の日数は抽出の情報、樽の種類と使用期間は熟成の情報として読む。
PAUSE & REFLECT
理解を確かめる
果皮と長く接触させたワインは、必ず樽の香りが強くなる？
解説を読む ＋
ならない。果皮接触で得られる成分と、熟成中に樽から得られる成分は異なる。樽の香りを考えるには、容器の種類や新旧、使用期間などの情報が必要だ。
自分の言葉で残す
わかったこと、根拠、まだ確かめたいことを書いてください。
最大5,000文字。このブラウザ内に保存します。「保存する」を押して記録してください。空欄で保存すると、このメモを削除します。
保存したメモを見る →出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
編集方針について →