FOLLOW THE PROCESS
陰干しと発酵の違い。
ワイン・製法を切り替え、工程の番号を選ぶと、その段階で何が変わるかを確認できます。
ヴァルポリチェッラ
陰干しや再発酵を加えない基本の工程コルヴィーナなどを組み合わせる。品種構成と製法は別の情報。
糖の発酵と、果皮からの色やタンニンの抽出が進む。
個別ワインの熟成方法は生産者の仕様で確認する。
アマローネ
乾燥ブドウから造る辛口レチョートと同様に、乾燥工程を経る原料を用いる。
水分が減り、糖などの成分が濃縮する。この段階だけでは甘辛は決まらない。
糖を消費して辛口に仕上げる。原料の糖が多くても、完成したワインが甘口とは限らない。
乾燥、発酵、熟成はそれぞれ別の工程。熟成条件は呼称の規定と個別の仕様で確認する。
レチョート
乾燥ブドウから造る甘口アマローネと共通するのは、乾燥工程を経る原料を使う点。
水分が減り、糖などの成分が濃縮する。乾燥だけで最終的な甘さは決まらない。
糖を残すことで甘口に仕上がる。アマローネとの違いは、この発酵の進め方にある。
同じ陰干しを用いても、アマローネとは異なる甘口のワインになる。
リパッソ
造ったワインを再発酵させる出発点は、すでに造ったワイン。生のブドウを乾かす操作とは異なる。
アマローネやレチョートの醸造後の果皮などを用いる。
ワインを再発酵させる。陰干しとリパッソでは、処理する対象と段階が異なる。
品種構成が近いワインでも、この追加工程によって造りが変わる。
違いを理解するために主要工程を抜き出した模式図です。工程の幅は時間を表しません。個別の生産手順・使用条件は呼称やワインによって異なります。
FIELD NOTE 01
ヴェローナ北方の丘陵
ヴァルポリチェッラはヴェローナ北方の丘陵を中心とする地域だ。ClassicoやValpantenaなどの地理的な表示からは、区域の中の場所を知ることができる。
一方、陰干しや再発酵は造り方の情報である。同じ地域を説明する言葉でも、地名と製法は別の項目として読む必要がある。
FIELD NOTE 02
四つのワインの工程
Valpolicella、Ripasso、Amarone、Reciotoは、一つの地域に関わる異なるワインだ。アマローネとレチョートは乾燥ブドウを使い、発酵後の糖の残り方が異なる。
リパッソでは、ヴァルポリチェッラのワインをアマローネやレチョートの醸造後の果皮などに接触させて再発酵させる。工程を追うと、それぞれの関係がわかる。
FIELD NOTE 03
ブレンドと仕上がり
コルヴィーナなどの品種を共有していても、原料処理と発酵の違いによって仕上がりは変わる。単純に「軽いものから強いものへ」と並べるだけでは、甘辛や再発酵の違いが説明できない。
比較するボトルでは、呼称名、品種構成、陰干しの有無、発酵方法を対応させると、名称と製法が結びつく。
Classicoは場所、陰干しは原料処理、リパッソは再発酵。同じ種類の情報として並べない。
PAUSE & REFLECT
理解を確かめる
ClassicoとRipassoは、どちらも畑の場所を示す言葉？
解説を読む ＋
Classicoは地理的な表示に関わるが、Ripassoは再発酵を用いる造りに関わる。場所と製法の違いを区別する必要がある。
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出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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