RELATIONSHIPS
泡を生む糖と、仕上げの糖。
工程の前後関係
① ティラージュ・二次発酵
糖と酵母を加えて瓶内で泡を生む。
② 澱との熟成・澱抜き
ルミュアージュで集め、デゴルジュマンで取り除く。
③ ドザージュ
澱抜き後の仕上げ。最終的な糖分区分を確認。
本文で説明した関係の要約です。品種構成や生産条件の詳細は、本文と公式資料で確認できます。 出典・参考資料
FIELD NOTE 01
瓶の中で泡を生む
ベースワインを用意し、ブレンドした後、ティラージュで糖と酵母などを加えて瓶詰めする。酵母が糖を消費する二次発酵で二酸化炭素が生じ、密閉された瓶内に保持される。
この糖は発酵のためのもの。完成品の甘さを調整するドザージュと同じ工程ではない。
FIELD NOTE 02
澱と過ごし、澱を集める
二次発酵後の澱との接触は、時間をかける熟成の工程になる。その後、ルミュアージュで沈殿を瓶口側に集め、デゴルジュマンで取り除く。
澱を集める操作と、澱を排出する操作は別である。瓶を動かす映像を見たときも、どの目的の工程かを区別できる。
FIELD NOTE 03
仕上げのドザージュ
デゴルジュマン後の仕上げでは、目指すタイプに応じてドザージュを行う。Brutなどの区分は最終的な糖分に関わる。
糖の量だけで全体の味わいは決まらず、酸、品種、熟成も関わる。フランチャコルタとの比較では、工程の共通点と区域・品種・規定の違いを分ける。
FIELD NOTE 04
澱との時間が、香りと質感に関わる仕組み
二次発酵を終えた酵母は澱として残り、時間とともに自己分解する。シャンパーニュ委員会は、酵母の自己分解と緩やかな酸化が並行して熟成に関わると説明している。熟成期間は、単に泡が消えずに保たれていた時間ではない。
澱抜きは、この酵母の澱を取り除く節目になる。その前後ではワインが置かれる条件が変わるため、リザーヴ原酒の保管、澱との熟成、澱抜き後の保管を別々の時間として記録する。熟成香の違いを考えるときも、総年数より先に工程をそろえる。
この節の根拠：シャンパーニュ委員会｜澱との熟成 ↗
役割が異なる。ティラージュは二次発酵を起こすため、ドザージュは澱抜き後の仕上げに関わる。
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ティラージュとドザージュは、どちらも完成品を甘くするための同じ操作？
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役割が異なる。ティラージュは二次発酵を起こすため、ドザージュは澱抜き後の仕上げに関わる。
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出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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