RELATIONSHIPS
甲州とベーリーAから品種の幅を広げる：比較の視点
地理・原料・工程を分けて読む
甲州
果皮・澱・容器を分けて読む
交配品種
育種とブレンドの役割
欧州系品種
畑の条件と熟期を確認
本文を整理した模式図です。生産区域や品質の順位を表すものではありません。 出典・参考資料
FIELD NOTE 01
甲州は果皮と澱への接触を分けて考える
甲州の白を比べるときは、発酵前後の工程に目を向けよう。果皮との接触は抽出に関わり、発酵後の澱との接触は熟成の選択になる。甲州シュールリーという名前だけでオレンジワインや樽香を連想せず、どこで何に接触させたのかを確認する。辛口か甘口かも品種だけでは決まらない。
FIELD NOTE 02
交配品種を一つの味にまとめない
マスカット・ベーリーA、ブラック・クイーン、ベーリー・アリカントAは川上善兵衛の育種と結び付く品種。代表的な香りの印象を覚えるだけでなく、ブレンドで何を組み合わせるかを考えよう。岩の原の善兵衛2022では三品種を使い、新樽と古樽も使い分ける。ベーリーAを軽い早飲みの赤だけと考えると、この設計を見落とす。
FIELD NOTE 03
地域と品種を一対一にしない
北海道ではケルナー、ピノ・ノワールや耐寒性を考えた交配品種が学習の入口になる。長野のメルロ、大阪のデラウェアも地域を理解する手掛かりだが、どの県も一品種だけの産地ではない。地図に品種を一つ置いたら、次に別品種の例を足し、栽培条件と造り方の違いを比べてみよう。
できない。澱との接触を示す製法と、果皮からの抽出は別の工程。
PAUSE & REFLECT
理解を確かめる
シュールリーという表示から、果皮と一緒に発酵したと判断できる？
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できない。澱との接触を示す製法と、果皮からの抽出は別の工程。
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