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甲州：果皮を使う発酵と澱を使う熟成
山梨で長く栽培されてきた甲州を、畑の仕立てと醸造から読みます。白、オレンジワイン、シュール・リーを工程に沿って比較します。
このコースの問い
同じ甲州でも、果皮と澱の使い方で何が変わる？
読み始める前の考えを、短く書き留めてみてください。最後に説明し直します。
説明課題のメモへ ↓Koshu / 品種から学ぶ
別名・表記：こうしゅう
更新日：2026-09-23
色のある果皮と白ワイン
甲州は、灰色がかったピンク色の果皮を持つブドウです。山梨で長く栽培され、白ワインに使われてきました。果皮に色があることだけでは、完成するワインの色は決まりません。圧搾して果汁を分けるか、果皮と接触させて発酵するかを読むと、同じ品種から異なるスタイルが生まれる理由を追えます。
棚仕立てと夏の雨
甲州では、夏の雨への対応も考えた伝統的な棚仕立てが見られます。Koshu of Japanは、垣根仕立ての試みや、収量・葉の管理の工夫も紹介しています。棚か垣根かという二択で品質を決めるより、房がどの位置にあり、雨や日照にどう対応しているかを確認します。仕立ては、畑の環境と合わせて読む栽培の選択です。
果皮の発酵と澱の熟成
シャトー・メルシャンは、果皮や種と一緒に発酵する甲州のグリ・ド・グリと、発酵後に澱と接触させるシュール・リーの両方を造っています。前者はブドウの果皮などから成分を取り出す工程、後者は酵母由来の澱を使う熟成です。何に、いつ接触させるかが違います。二つは別の工程なので、一方の記載だけから他方の有無を決めず、全工程を確認します。
何をそろえ、何を比べるか
原料
- 共通にする条件
- 灰色がかったピンクの果皮
- 比べる条件
- 圧搾と果皮接触
- 追加で確かめること
- 果皮色とワインの色
畑
- 共通にする条件
- 山梨の甲州
- 比べる条件
- 棚・垣根・葉の管理
- 追加で確かめること
- 雨と日照への対応
醸造
- 共通にする条件
- 同じ甲州
- 比べる条件
- 果皮と澱・接触する時期
- 追加で確かめること
- 対象と順序を明確に
読む順番と、各記事で考えること
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次の記事へ →進捗は記事の読了記録です。説明課題の達成度は含みません。
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甲州の資料読解：果皮を使う発酵と澱を使う熟成
架空の甲州の醸造記録から、果皮と澱、それぞれとの接触を読み分けてください。
学習用の架空例です。特定の生産者や商品の製法を再現するものではありません。
| 項目 | A | B |
|---|---|---|
| 品種 | 甲州 | 甲州 |
| 発酵 | 圧搾して分けた果汁を発酵 | 果皮と一緒に発酵 |
| 発酵後 | 細かい澱と接触させて熟成 | 果皮を分離。澱の扱いは未記載 |
仮説と振り返りは各2,000文字まで。選択肢の回答だけでも保存できます。
このブラウザに手動で保存します。再び開くと続きから取り組めます。コースの説明課題のメモとは別の記録です。すべて未選択・空欄にして保存すると、この演習記録を削除します。
設問ごとの解説を読む
選択欄に答えると、上のボタンから自分の回答と解説を並べて確認できます。自由記述の自動採点は行いません。
シュール・リーに対応する記録は？
シュール・リーは発酵後に澱と接触させる熟成です。Bの果皮との発酵は、接触するものも時期も異なるため、同じ名前では説明できません。
Bで発酵中に使うのは？
表には甲州を果皮と一緒に発酵させるとあります。果皮から色や風味の成分を抽出する造りで、発酵後の澱熟成とは区別して読みます。
Bは澱熟成をしないと断定できる？
表にはBの澱の扱いが書かれていません。果皮接触と澱熟成は別工程なので、片方の記録だけで、もう片方を行わないと決めることはできません。
比較演習
架空の甲州の醸造記録から、果皮と澱、それぞれとの接触を読み分けてください。
比較の整理例を読む
| 比較する条件 | 果皮とともに発酵 | シュール・リー |
|---|---|---|
| 接触するもの | ブドウの果皮や種 | 酵母由来の澱 |
| 主な時期 | アルコール発酵中 | 発酵後の熟成 |
| 比較する情報 | 果皮の扱い・接触期間 | 澱の扱い・容器・期間 |
このコースの指定記事に基づく学習用の整理です。具体的な事実と出典は各記事で確認できます。
自分の言葉で説明する
AとBで接触するものと時期を挙げ、両方を単に「長く漬ける製法」と呼ぶと何が抜け落ちるか説明してください。
書いた後の確認
- 果皮と酵母由来の澱を区別したか
- 発酵中と発酵後の順序を示したか
- 記載のない工程を補っていないか
説明課題の回答を残す
最初の考えと、記事を読んだ後に変わった考えを比べて書いてみてください。
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