RELATIONSHIPS
甘口を、原料と発酵に分けて読む。
どの段階に働きかけるか
原料の段階
遅摘み・貴腐・乾燥など。果実の状態を変える。
発酵の段階
ミュタージュなど。糖の消費を止める。
本文で説明した関係の要約です。品種構成や生産条件の詳細は、本文と公式資料で確認できます。 出典・参考資料
FIELD NOTE 01
収穫前後に果実を変える
遅摘みは収穫の時期、乾燥は果実の水分が失われる過程に関わる。貴腐も適切な条件下で果実の水分や成分を変える。これらは発酵前の原料を理解するための情報だ。
糖が濃縮した果実を使うことと、完成品にどれだけ糖が残るかは分けて考える。発酵で消費される糖の量も結果に関わる。
FIELD NOTE 02
発酵中のミュタージュ
ルーションのVDNでは、発酵中にアルコールを加えて発酵を止め、ブドウ由来の糖を残す。糖を外から足して甘くするという説明では、この仕組みは伝わらない。
ロワールの甘口やジュラの乾燥ブドウのワインを、すべてこの酒精強化の方式にまとめない。
FIELD NOTE 03
甘さの後に残る違い
同じ甘口でも、酸、アルコール、品種、熟成の方法は異なる。ルーションの酸化的な熟成と、果実の特徴を保つ造りでは、香りの比較条件も変わる。
イタリアのアパッシメントと比べるなら、まず陰干しは原料処理、ミュタージュは発酵に関わる操作という違いを押さえる。
陰干しは発酵前のブドウの水分などを変える原料処理。ミュタージュはアルコールの添加で発酵に働きかける。甘口でも工程は同じではない。
PAUSE & REFLECT
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陰干しとミュタージュは、工程の同じ段階に働きかける？
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陰干しは発酵前のブドウの水分などを変える原料処理。ミュタージュはアルコールの添加で発酵に働きかける。甘口でも工程は同じではない。
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出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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