RELATIONSHIPS
黒ブドウから、赤にも白にも。
果皮の扱いで分かれる
赤ワイン
果皮から色やタンニンを抽出する。
白のベースワイン
圧搾時の色の抽出を抑える。瓶内二次発酵へ進む例も。
本文で説明した関係の要約です。品種構成や生産条件の詳細は、本文と公式資料で確認できます。 出典・参考資料
FIELD NOTE 01
畑違いを読む赤
ブルゴーニュでは、村やクリマの異なるピノ・ノワールを比較できる。品種を共通にしても、収穫年、畑、生産者が違えば複数の条件が同時に変わる。
一つの生産者で年をそろえるなど、何を固定して比べるかを決めると違いを説明しやすい。
FIELD NOTE 02
黒い果皮と淡い果汁
赤ワインでは果皮との接触を通じて色やタンニンを取り出す。シャンパーニュの白では圧搾時の色の抽出を抑え、黒ブドウから白のベースワインを造る。
果皮が黒いことと、完成品が赤いことは常に一致しない。
FIELD NOTE 03
イタリアのピノ・ネーロへ
ピノ・ネーロはイタリアでの呼び方。フランチャコルタなどの瓶内二次発酵を知っていれば、品種と工程を手がかりにフランスへ学びをつなげられる。
同じ品種・製法を共有しても、気候、区域、ブレンド、熟成の規定は呼称ごとに異なる。
FIELD NOTE 04
果皮から取り出す量を、工程で変える
赤の色とタンニンは、果皮・種子などから液体へ成分が移ることで増える。抽出できる量は原料によって違うため、接触時間を一律に長くすれば望む質感になるとは限らない。AWRIは、抽出可能なタンニンを測ることを、浸漬期間などの判断材料としている。
白のシャンパーニュでは、圧搾時に色素の抽出を抑えて果汁を得る。同じ黒ブドウでも、果皮との接触をどこで、どれだけ持たせるかが、赤と白の造りを分ける。品種の名前と工程をつなぐと、黒ブドウから白を造れる理由を説明できる。
白にもできる。果皮の色を強く取り出さずに圧搾し、黒ブドウから白のベースワインを造る例がシャンパーニュにある。
PAUSE & REFLECT
理解を確かめる
ピノ・ノワールを使ったワインは、必ず赤かロゼになる？
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白にもできる。果皮の色を強く取り出さずに圧搾し、黒ブドウから白のベースワインを造る例がシャンパーニュにある。
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出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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