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ドメーヌ・デュジャック：全房使用と抽出の調整
ドメーヌ・デュジャックは、ブルゴーニュのモレ・サン・ドニを拠点とする家族経営の生産者です。ジャック・セイスが1968年にドメーヌ・グライエを買い取り、現在の名に改めました。赤と白を造りますが、ここでは赤ワインの全房使用と抽出の考え方を取り上げます。
梗を残すかどうか、果帽をどう扱うか、畑をどう耕すか。デュジャックの説明を工程ごとに分け、年による調整と栽培の変遷を学びます。
このコースの問い
梗を残して発酵させることと、強く抽出することは同じでしょうか？
読み始める前の考えを、短く書き留めてみてください。最後に説明し直します。
説明課題のメモへ ↓Domaine Dujac / 生産者から学ぶ
フランス ／ ブルゴーニュ／モレ・サン・ドニ
別名・表記：Domaine Dujac ／ ドメーヌデュジャック
更新日：2026-09-25
全房の割合を固定しない
デュジャックは赤ワインの醸造で、年に応じて少量を除梗するか、除梗せずに仕込みます。全房とは粒だけでなく梗を含む房を使うことです。全房を重視する生産者でも、すべての年・ワインで同じ割合と決めつけると、調整の余地を見落とします。
房の使い方と抽出を分ける
公式説明では、発酵槽で過ごす期間はおよそ2週間。初期には穏やかなピジャージュを行い、その後ルモンタージュへ移ります。ピジャージュは果帽を押し下げる操作、ルモンタージュは液を汲み上げて果帽にかける操作です。梗を残す選択と、果帽をどう扱うかは別の条件として読みます。
栽培の変更にも段階がある
有機栽培は2001年に一部の畑で試し、2008年に全体へ広げ、2011年に認証を取得したと説明されています。試験開始、全面的な実施、認証は別の時点です。醸造の特徴だけでなく、原料を育てる方法がどのように変わったかも生産者理解に含めます。
何をそろえ、何を比べるか
房の扱い
- 共通にする条件
- デュジャックの赤ワイン
- 比べる条件
- 年に応じた除梗の程度
- 追加で確かめること
- 対象年・銘柄の全房率が公表されているか
抽出
- 共通にする条件
- 同じ赤ワインの発酵工程
- 比べる条件
- 初期のピジャージュと、その後のルモンタージュ
- 追加で確かめること
- 操作の時期と強さが説明されているか
栽培
- 共通にする条件
- 同じ生産者の有機栽培
- 比べる条件
- 2001年の試験、2008年の全面実施、2011年の認証
- 追加で確かめること
- 年がどの段階を示しているか
読む順番と、各記事で考えること
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ドメーヌ・デュジャックの資料読解：全房使用と抽出の調整
資料に書かれた条件を読み比べます。年を指定した数字は、その年の情報として扱ってください。
生産者・産地団体・輸入元の公開資料を要約しています。各出典の発行元と資料確認日を併記しています。
| 比較項目 | 資料で分かること | 読み分けること |
|---|---|---|
| 房の使用 | 年に応じて少量除梗、または除梗なし | 全房率を全ヴィンテージで固定しない |
| 抽出 | 初期の穏やかなピジャージュからルモンタージュへ | 梗の有無と果帽の扱いは別の条件 |
| 有機栽培 | 2001年試験、2008年全面実施、2011年認証 | 開始年と認証年を分ける |
仮説と振り返りは各2,000文字まで。選択肢の回答だけでも保存できます。
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設問ごとの解説を読む
選択欄に答えると、上のボタンから自分の回答と解説を並べて確認できます。自由記述の自動採点は行いません。
公式説明に沿う赤ワインの仕込み方は？
公式説明には年に応じた調整が含まれます。全房を重視するという特徴は、割合が永久に固定されるという意味ではありません。また赤ワインの発酵の説明を、そのまま白ワインの仕込みに当てはめないようにします。
ルモンタージュは何をする操作？
ルモンタージュは発酵中の液を汲み上げ、上部の果帽にかける操作です。梗を除く除梗とは異なります。房をどのような状態で槽に入れるかと、入れた後の抽出操作を分けると工程を順に説明できます。
2011年が表すのは？
有機栽培の試験は2001年、全面実施は2008年で、2011年は認証取得の年です。同じ取り組みについて複数の年が示されても矛盾とは限りません。何が始まり、どの段階に達した年なのかを確認します。
演習の根拠と資料
比較演習
表と出典を読み、原料や造りの違いを説明してください。
比較の整理例を読む
| 比較する条件 | 比較項目 | 資料で分かること | 読み分けること |
|---|---|---|---|
| 房の使用 | 年に応じて少量除梗、または除梗なし | 全房率を全ヴィンテージで固定しない | |
| 抽出 | 初期の穏やかなピジャージュからルモンタージュへ | 梗の有無と果帽の扱いは別の条件 | |
| 有機栽培 | 2001年試験、2008年全面実施、2011年認証 | 開始年と認証年を分ける |
比較に用いた資料の出典は、本文と演習に記載しています。
自分の言葉で説明する
全房使用と抽出操作の違いを説明し、栽培の変更を三つの年で整理してください。
書いた後の確認
- 公式説明には年に応じた調整が含まれます。全房を重視するという特徴は、割合が永久に固定されるという意味ではありません。また赤ワインの発酵の説明を、そのまま白ワインの仕込みに当てはめないようにします。
- ルモンタージュは発酵中の液を汲み上げ、上部の果帽にかける操作です。梗を除く除梗とは異なります。房をどのような状態で槽に入れるかと、入れた後の抽出操作を分けると工程を順に説明できます。
- 有機栽培の試験は2001年、全面実施は2008年で、2011年は認証取得の年です。同じ取り組みについて複数の年が示されても矛盾とは限りません。何が始まり、どの段階に達した年なのかを確認します。
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