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アスー：濃縮した果粒を工程へ戻す
項目を選ぶと、対応する部分を強調して比べられます。
代表的な工程の整理。選別・浸漬・発酵・熟成の細かな条件は生産者と対象年の資料で確認します。 根拠となる資料へ ↓
FIELD NOTE 01
一粒ずつ選ぶ
アスーに用いる果粒は貴腐と乾燥によって濃縮する。Disznókőでは畑を繰り返し回り、適した状態の果粒を一粒ずつ選ぶ。房全体が同時に同じ状態になるわけではないため、収穫の単位が重要になる。
天候と果粒の状態を見て判断する工程であり、毎年同じ量を得られるとは限らない。貴腐菌があれば自動的に良質な原料になる、という理解では足りない。
FIELD NOTE 02
浸漬してから圧搾する
強く濃縮した果粒を、果汁や発酵中の果汁、新酒などに浸して糖や成分を抽出し、圧搾して発酵・熟成へ進む。Disznókőの公開工程では発酵中の果汁または新酒を使い、ロットごとに浸漬を判断する。
酒精強化で発酵を止めるポートとは異なる。甘さという結果を先に見るのではなく、原料の濃縮と浸漬の工程を描いて比べる。
FIELD NOTE 03
エセンツィアは別の道筋
Eszenciaは集めた果粒が自重で流出させる濃厚な果汁を用いる。糖の濃度が非常に高く、発酵がゆっくり進む。アスーの果粒を浸漬して造る工程と同じではない。
生産者が公表する糖分やアルコールの値を、すべてのエセンツィアに共通の固定値としない。個別の技術資料は工程を具体化する実例として使う。
FIELD NOTE 04
古いプットニョシュ表示を読み直す
公式のトカイ解説では2013年以降のAszúの残糖を最低120g/L、6 puttonyos表示は150g/L以上と説明する。古い3・4プットニョシュの目盛りを、そのまま現行アスーの最低条件に使わない。
歴史的なAszúeszenciaとEszenciaも混同しない。ラベルの名称と収穫年、適用時期を一組にして記録することで、古いボトルを読む際の誤解を減らせる。
酒精強化を軸とする製法ではない。濃縮した果粒の選別・浸漬・圧搾から工程をたどる。
PAUSE & REFLECT
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アスーは、酒精強化で糖を残すワイン？
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酒精強化を軸とする製法ではない。濃縮した果粒の選別・浸漬・圧搾から工程をたどる。
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本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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