RELATIONSHIPS
サモロドニ：辛口と甘口を実例で比べる：比較の視点
地理・原料・工程を分けて読む
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száraz／édes
実例
辛口2018：古樽と酵母膜
比較
原料・発酵・熟成を分ける
本文を整理した模式図です。生産区域や品質の順位を表すものではありません。 出典・参考資料
FIELD NOTE 01
甘辛度の語を先に見る
Szamorodniには辛口のszárazと甘口のédesがある。トカイ産という共通点だけで、どちらもアスーと同じ工程と考えない。ここではDisznókőが公開する技術資料を用い、造りの違いを具体化する。
生産者のある年の選択を、地域全体の義務的な条件に読み替えないことも、このケーススタディの課題である。
FIELD NOTE 02
辛口2018年の工程
Disznókőの辛口サモロドニ2018はフルミント100%。房を圧搾し、タンクで発酵したあと、小さな古樽で3年半熟成したと記される。補酒せず、表面に生じた酵母の膜が強い酸化を抑えたという説明もある。
残糖は0.8g/Lと公表されている。この数値と工程は2018年の当該ワインの実例であり、サモロドニ全体に共通する残糖値や熟成期間ではない。
FIELD NOTE 03
甘口の原料と比較する
同じ生産者は、遅い時期に収穫する房や房の一部から、濃縮した原料を甘口サモロドニへ振り分けると説明する。アスー果粒の一粒ずつの選別と浸漬を中心にした工程と区別する。
甘口2019年の資料には樽で24か月の熟成が示される。比較では甘辛度、収穫単位、発酵、熟成の四欄を作り、二本の差を一つの原因だけで説明しない。
FIELD NOTE 04
他国の酵母膜熟成へつなぐ
辛口の実例に酵母膜が出てきたら、シェリーの記事へ戻って工程を比べられる。ただし、酵母膜という共通点だけで酒精強化の有無まで同じとはいえない。
ノートには資料に明記された条件と、まだ確認できていない条件を分ける。未知の銘柄に出会った際にも、ワイン名だけで製法を決めつけずに調べる習慣をつけたい。
特定生産者・特定年の実例。地域の最低条件と、そのワインが実際に経た工程を分ける。
PAUSE & REFLECT
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辛口2018年の3年半熟成は、すべてのサモロドニの最低条件？
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特定生産者・特定年の実例。地域の最低条件と、そのワインが実際に経た工程を分ける。
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