RELATIONSHIPS
プレディカーツ：果汁の条件と完成後の甘さ：比較の視点
地理・原料・工程を分けて読む
収穫
プレディカーツと果汁条件
発酵後
残糖と酸による甘辛度
濃縮
貴腐と自然凍結を区別
本文を整理した模式図です。生産区域や品質の順位を表すものではありません。 出典・参考資料
FIELD NOTE 01
原料の段階で読む
プレディカーツにはKabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Eiswein、Trockenbeerenausleseがある。収穫時の熟度や選別、果汁の比重などの条件と結びつき、最低果汁比重は地域と品種により異なる。
これは完成したワインの残糖を一律に表す区分ではない。Spätleseだから必ず同じ甘さという読み方はできない。発酵前の原料と発酵後のワインを別の段に描くことが、最初の整理になる。
FIELD NOTE 02
Trockenbeerenausleseのtrocken
Trockenbeerenausleseは乾いてしなびた果粒を選ぶ甘口のカテゴリー。語の一部にtrockenがあっても、完成したワインが辛口という意味ではない。通常のワインの甘辛度表示trockenと区別する。
Kabinett、Spätlese、Ausleseを見たときも、完成後の甘辛度は追加の表示や資料で確かめる。VDPの会員ワインにはさらに協会の表示方針があるため、国のプレディカーツと協会ルールを切り分ける。
FIELD NOTE 03
甘辛度表示の読み方
非発泡性ワインのtrockenは通常残糖4g/L以下で、酸との関係を満たせば9g/L以下まで認められる。残糖が9g/L以下なら何でもtrocken、とはいえない。feinherbは法的に固定された残糖範囲ではない。
酸があると甘さの感じ方も変わるが、感覚と表示の条件は別に確認する。比較する二本では残糖と酸を一緒に見たい。Sektのtrockenは別の糖分範囲なので、この数値をそのまま使わない。
FIELD NOTE 04
Eisweinは貴腐とは違う
Eisweinは自然に凍ったブドウを凍ったまま収穫・圧搾し、凝縮した果汁を得る。貴腐による果粒の変化とは異なる方法である。寒い収穫を待つことはリスクも伴い、毎年安定して造れるとは限らない。
甘いという共通点の先に、どう原料を濃縮したかを書く。貴腐、凍結、発酵途中の酒精強化を一つの方法にまとめず、それぞれの工程図を比べると理解が深まる。
Spätleseは原料・収穫時の条件、trockenは完成したワインの甘辛度に関わる。二つを別の軸として読む。
PAUSE & REFLECT
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Spätleseとtrockenは、発酵の前後のどちらの情報？
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Spätleseは原料・収穫時の条件、trockenは完成したワインの甘辛度に関わる。二つを別の軸として読む。
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出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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