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ガイア：アシルティコの原料選択と自然発酵
サントリーニとネメアに醸造拠点を持つギリシャの生産者です。サントリーニではアシルティコのタラシティスやワイルド・ファーメント、ネメアではアギオルギティコの赤を手がけています。
二本の原料の場所を確認し、ワイルド・ファーメントの果皮との接触、発酵容器、発酵後の選抜を追います。自然発酵という語の先にある作業を読みます。
このコースの問い
ワイルド・ファーメントは、酵母だけを変えたタラシティス？
読み始める前の考えを、短く書き留めてみてください。最後に説明し直します。
説明課題のメモへ ↓GAIA Wines / 生産者から学ぶ
ギリシャ ／ サントリーニ／ネメア
別名・表記：Gaia ／ ガイア・ワインズ
更新日：2026-09-24
同じ島でも原料の範囲が違う
タラシティスはエピスコピ、アクロティリ、ピルゴスの畑からアシルティコを選びます。ワイルド・ファーメントはピルゴスだけです。同じPDOサントリーニと品種をそろえても原料の選抜は異なるため、二本の差を酵母だけの効果とは考えられません。
発酵前の12時間
ワイルド・ファーメントは、約10℃で12時間、果皮と果汁を接触させます。その後に果汁を容器へ入れ、温度を自然に上げて発酵を始めます。12時間はこの低温の果皮接触であり、アルコール発酵や出荷前の熟成に要する時間ではありません。
一つではない発酵容器
発酵には1,000Lのステンレスタンクと、225Lの新しいフレンチオーク、アメリカンオーク、アカシア樽を使います。野生酵母で発酵することと、容器を選ぶことは両立します。自然発酵という説明を、何も選ばず放置するという意味にしないようにします。
発酵後にも選ぶ
生産者は発酵終了後に各タンク・樽を評価し、完成するワインに使うものを選ぶと説明しています。畑を選び、容器を分け、最後に原酒を選ぶ。タラシティスの一般紹介には同じ細かさの工程がないため、書かれていない項目を同一条件として埋めません。
何をそろえ、何を比べるか
原料
- 共通にする条件
- アシルティコ・PDOサントリーニ
- 比べる条件
- 複数地区とピルゴスのみ
- 追加で確かめること
- 酵母だけの比較としない
発酵
- 共通にする条件
- ワイルド・ファーメントの原酒
- 比べる条件
- タンクと複数材質の樽
- 追加で確かめること
- 自然発酵と容器の選択を分ける
選抜
- 共通にする条件
- 発酵後の評価
- 比べる条件
- 採用するタンク・樽
- 追加で確かめること
- 全原酒を必ず使うとしない
読む順番と、各記事で考えること
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ガイアの資料読解：アシルティコの原料選択と自然発酵
原料・工程・資料の対象を照合し、比較の条件を確認します。
数値は対象年の技術資料、または確認時の製品説明に基づきます。年指定のない説明は、すべての年や出荷分の仕様を保証するものではありません。
| 比較項目 | タラシティス | ワイルド・ファーメント |
|---|---|---|
| 原産地・品種 | PDOサントリーニ／アシルティコ | PDOサントリーニ／アシルティコ |
| 原料地区 | エピスコピ・アクロティリ・ピルゴス | ピルゴスのみ |
| 果皮接触 | 参照した一般紹介には時間の明記なし | 約10℃で12時間 |
| 発酵・選抜 | 参照した一般紹介には詳細の明記なし | 野生酵母、タンク・樽ごとに発酵後選抜 |
仮説と振り返りは各2,000文字まで。選択肢の回答だけでも保存できます。
このブラウザに手動で保存します。再び開くと続きから取り組めます。コースの説明課題のメモとは別の記録です。すべて未選択・空欄にして保存すると、この演習記録を削除します。
設問ごとの解説を読む
選択欄に答えると、上のボタンから自分の回答と解説を並べて確認できます。自由記述の自動採点は行いません。
二本の原料について言えることは？
タラシティスは三地区、ワイルド・ファーメントはピルゴスだけとされています。原料の範囲が違うため、完成品の差を発酵酵母だけに帰すことはできません。
12時間という数字が示すのは？
12時間は発酵前に果皮と果汁を接触させる工程です。温度を上げて自然発酵を始める段階や、その後の選抜とは別の作業として整理します。
自然発酵した原酒はどう使われますか？
生産者は各タンク・樽の発酵後の状態を評価し、採用する原酒を選ぶと説明しています。野生酵母を使うことは、造り手の選抜をなくすことではありません。
比較演習
公式資料の原料と工程を照合して、比較から分かることを説明してください。
比較の整理例を読む
| 比較する条件 | タラシティス | ワイルド・ファーメント |
|---|---|---|
| 原産地・品種 | PDOサントリーニ／アシルティコ | PDOサントリーニ／アシルティコ |
| 原料地区 | エピスコピ・アクロティリ・ピルゴス | ピルゴスのみ |
| 果皮接触 | 参照した一般紹介には時間の明記なし | 約10℃で12時間 |
| 発酵・選抜 | 参照した一般紹介には詳細の明記なし | 野生酵母、タンク・樽ごとに発酵後選抜 |
比較に用いた資料の出典は、本文と演習に記載しています。
自分の言葉で説明する
ワイルド・ファーメントを、畑、果皮接触、容器、選抜の順に説明してください。タラシティスとの比較でそろわない条件も挙げます。
書いた後の確認
- 原料の地区を分けたか
- 12時間を発酵期間にしていないか
- 自然発酵後にも選抜があると書いたか
説明課題の回答を残す
最初の考えと、記事を読んだ後に変わった考えを比べて書いてみてください。
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