RELATIONSHIPS
マデイラ：甘辛度と二つの加熱熟成：比較の視点
地理・原料・工程を分けて読む
発酵
止める時点と残糖
Estufagem
設備による加温
Canteiro
暖かい環境での樽熟成
本文を整理した模式図です。生産区域や品質の順位を表すものではありません。 出典・参考資料
FIELD NOTE 01
島と原料を確認する
マデイラはポルトガル本土の南西、大西洋にある島の酒精強化ワイン。セルシアル、ヴェルデーリョ、ブアル、マルヴァジアなどの白品種とティンタ・ネグラが学習の入口になる。
伝統的な白品種の表示は甘辛度を読む手掛かりになる。セルシアルは辛口、ヴェルデーリョは中辛口、ブアルは中甘口、マルヴァジアは甘口を基本として整理する。ティンタ・ネグラは幅広い甘辛度に使われるので、品種名だけで決めず表示を確認する。
FIELD NOTE 02
発酵を止める時点
Madeira Wine Companyは、望む甘辛度に応じた時点で酒精を加えて発酵を止めると説明している。甘いタイプでは早め、辛いタイプではより発酵を進めてから止める。
ここで決まる残糖と、その後の加熱熟成を混同しない。加熱するから甘口になる、という説明では発酵の段階が抜けてしまう。原料→発酵→酒精強化→熟成の順に並べてから、甘辛度の分岐と熟成の分岐を別に描く。
FIELD NOTE 03
EstufagemとCanteiro
Estufagemは設備を用いてワインを加温する方法。Canteiroは木製容器を暖かい貯蔵環境に置き、時間をかけて熟成させる方法として理解する。共通点は温かい条件下での熟成だが、容器、加温の仕方、時間の使い方が異なる。
Madeira Wine Companyは自社の工程として、タンクでの加温と、暖かい上階から順に樽を移していく熟成を紹介している。そこで示す期間や温度を、すべての生産者に共通する法的最低条件とは読み替えない。
FIELD NOTE 04
生産者の事例から比較する
Blandy’sを含むMadeira Wine Companyの説明は、工程を具体化する事例になる。どの容器で温めるか、その後どこで過ごすかを読み、一本の製品資料があればその年数表示とつなげる。
比較演習では「同じ酒精強化」「同じ甘辛度」「違う熟成方法」の三つを区別する。甘辛度だけをそろえても熟成年数や品種は変わり得る。感じた違いを一つの工程だけの効果と断定しないことが、深く読むための出発点になる。
甘辛度は発酵を進める程度と酒精強化の時点に関わる。EstufagemとCanteiroは、その後の熟成方法の違いとして整理する。
PAUSE & REFLECT
理解を確かめる
マデイラの甘辛度と加熱熟成は、同じ工程で決まる？
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甘辛度は発酵を進める程度と酒精強化の時点に関わる。EstufagemとCanteiroは、その後の熟成方法の違いとして整理する。
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