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ヴィンサント：乾燥、発酵、熟成を分ける
項目を選ぶと、対応する部分を強調して比べられます。
サントリーニのヴィンサントの工程。特定銘柄の乾燥日数を呼称全体の法定期間にしません。 根拠となる資料へ ↓
FIELD NOTE 01
辛口と分かれる工程
ヴィンサントはサントリーニの甘口白。同じ島のアシルティコを使っても、収穫後に天日乾燥する工程を加えると原料の条件が変わる。貴腐を利用するトカイ・アスーと同じ工程ではない。
まず「収穫→乾燥→圧搾→発酵→熟成」と矢印を描く。糖の濃縮が起きる段階を示すと、甘さという完成後の印象から製法へ戻れる。
FIELD NOTE 02
SantoWinesの公開例
SantoWinesのVinsanto 1993の紹介では、アシルティコ85%とアイダニ15%、6〜8日の天日乾燥、ゆっくりした発酵と長い樽熟成が記載される。これは特定の銘柄・収穫年の公開例である。
この日数や比率をヴィンサント全体の最低条件に読み替えない。辛口PDOのアシルティコ比率の変更とも別の情報として読む。
FIELD NOTE 03
乾燥と酒精強化を切り分ける
乾燥は原料の水分を減らす操作、酒精強化はアルコールを加える操作。どちらも甘口を学ぶ際に登場するが、操作する対象も時点も違う。生産者の工程表で、実際に何を行ったかを確かめる。
「甘いからポートと同じ」という推測ではなく、発酵前と発酵中・後に何が起きるかを説明する。比較では原料、濃縮方法、発酵、熟成の四行を使う。
FIELD NOTE 04
イタリアのVin Santoとの名前の近さ
Vinsantoという綴りを見たら、まずサントリーニの原産地を確かめる。イタリアで使われるVin Santoと名前が似ていても、同じ呼称や同じ品種のワインではない。
乾燥したブドウを用いるという共通点を入口にしつつ、原産地と品種、実際の乾燥・熟成条件を分けて比較したい。名前の似たワインほど、ラベルの地名を省略しないことが役立つ。
特定銘柄の実施例。原産地の最低条件と、造り手が実際に選んだ日数を分ける。
PAUSE & REFLECT
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SantoWinesの乾燥日数は、すべてのヴィンサントの法的日数？
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特定銘柄の実施例。原産地の最低条件と、造り手が実際に選んだ日数を分ける。
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本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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