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クヴェヴリと、固形分の扱い
項目を選ぶと、対応する部分を強調して比べられます。
国家ワイン庁が紹介する伝統的な方法の比較。全製品に同じ配合や接触期間を当てはめません。 根拠となる資料へ ↓
FIELD NOTE 01
容器と文化
クヴェヴリはワインの発酵・熟成・貯蔵に使う土器。地中に埋める伝統的な造りがあり、製作と醸造の知識を家庭や共同体で受け継ぐ文化が、2013年にUNESCO無形文化遺産に登録された。登録の対象を単なる容器の商品規格や、ワインの品質等級と読み替えない。
FIELD NOTE 02
全量と一部の違い
国家ワイン庁の比較では、カヘティ式は果皮・種・梗などの固形分の全量、イメレティ式は最大三分の一を果汁に加える。これは伝統的な方法の対比で、全製品の固定配合ではない。抽出は固形分の量だけでなく、接触時間、温度、攪拌、原料の熟度にも左右される。
FIELD NOTE 03
アンバーと甘味は別
白ブドウを果皮とともに発酵させると、通常の果汁発酵とは色や渋味が変わる。ただしクヴェヴリは赤にも使われ、容器名だけで色を判定できない。さらに甘辛は発酵後の糖の残り方に関わる。ノートに「容器」「果皮」「残糖」を独立した欄で残せば、土器だから甘いという誤読を防げる。
容器の情報だけでは色も甘辛も決まらない。品種、果皮との接触、発酵後の残糖を確認する。
PAUSE & REFLECT
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クヴェヴリと書いてあればアンバーで甘口？
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容器の情報だけでは色も甘辛も決まらない。品種、果皮との接触、発酵後の残糖を確認する。
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出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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