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Don Melchor 2022：発酵後にも抽出が続く
項目を選ぶと、対応する部分を強調して比べられます。
2022年の製品資料に基づく工程。矢印は順序で、各枠の幅は所要時間の比率ではありません。 根拠となる資料へ ↓
FIELD NOTE 01
カベルネを軸にする
マイポはチリのカベルネ・ソーヴィニヨンを学ぶ中心的な産地です。プエンテ・アルト、ピルケ、アルト・ハウエルなどの地名を加えると、広い谷のどこから来たかを考えられます。谷全体と一つの畑の説明を区別します。
FIELD NOTE 02
Casa Realの畑の判断
Santa Ritaはアルト・ハウエルで、冬の剪定から枝の整理、成熟の不均一な房の選別まで管理すると説明しています。暖かい年に熟しすぎを避けるには、収穫直前だけでなく前の季節からの判断が関わります。
FIELD NOTE 03
抽出の強さは固定しない
同社の2026年の解説では、暖かい条件で穏やかな抽出ややや低い発酵温度を選ぶ考え方を示しています。熟した原料なら必ず強く抽出するわけではありません。色の濃さに加えて、タンニンの質と酸を観察する練習になります。
FIELD NOTE 04
プエンテ・アルトの一例を読む
Don Melchor 2022の資料は、畑をマイポ川北岸、アンデス山麓の標高650mに置いています。表層のローム、その下の礫という記述から、畑の排水を考える手掛かりを得られます。ただし、この土壌断面をマイポ全体へ広げてはいけません。
同年の収穫は3月17日から5月5日までで、カベルネの多くは4月に収穫したと説明されています。ひとつのヴィンテージでも全区画を同じ日に摘むわけではないことが分かります。
この節の根拠：Don Melchor｜2022年技術資料 ↗
FIELD NOTE 05
発酵の後にも抽出の時間がある
資料ではステンレスタンクでのアルコール発酵が8〜10日。その後、区画と品種に応じて5〜10日のマセラシオンを行い、フレンチオーク樽でMLFと熟成へ進みます。発酵日数だけを果皮との総接触期間として数えると、後半の工程が抜けます。
ポンピング・オーバーの量も発酵の前半と後半で調整されています。「カベルネは強く抽出する」という一文より、いつ、何を変えたかを工程に沿って追う方が正確です。
この節の根拠：Don Melchor｜2022年技術資料 ↗
FIELD NOTE 06
15か月と72%の分母を分ける
2022年資料の熟成はフレンチオーク樽15か月で、新樽72%、二回目使用28%です。15か月は時間、72%は樽の新旧の構成を示し、品種比率とは別です。比較するワインの技術資料にも同じ項目があるかを確かめ、数字の揃わない欄は未確認として残します。
この節の根拠：Don Melchor｜2022年技術資料 ↗
必ずではありません。過度な重さを避けるため、穏やかな抽出を選ぶ生産者もいます。
PAUSE & REFLECT
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暖かい年の熟したカベルネは、必ず抽出を強めて造るのでしょうか？
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必ずではありません。過度な重さを避けるため、穏やかな抽出を選ぶ生産者もいます。
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出典・参考資料
本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。
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