遅摘み・乾燥・凍結を比べる

RELATIONSHIPS

遅摘み・乾燥・凍結を比べる：比較の視点

Vendanges tardives Vin de paille Vin de glace

地理・原料・工程を分けて読む

本文を整理した模式図です。生産区域や品質の順位を表すものではありません。出典・参考資料

FIELD NOTE 01

Vendanges Tardivesは遅く収穫した選別原料を用いる特別表示。貴腐の影響を受けることもあるが、遅摘みという言葉をすべての果粒に貴腐が必要という意味に置き換えない。収穫時の糖度と、発酵後にどれだけ糖が残ったかも測定対象が違う。

FIELD NOTE 02

Vin de Pailleは収穫後の乾燥で水を減らし、成分を濃縮する方法。政府公開の仕様書では最低2か月の乾燥を示す。もともとの果粒にある成分が少ない水分に集まることと、発酵中に糖がアルコールへ変わることは別段階なので、時間軸を描くと混乱しにくい。

FIELD NOTE 03

Vin de Glaceは樹上で自然に凍った原料を使い、仕様書は−7℃以下を示す。氷として残る水分と濃い果汁を圧搾で分ける点が、乾燥とは異なる。カナダの基準をそのまま移植せず、ルクセンブルクの条件として覚えよう。同じ甘口でも濃縮方法を説明できれば、国を越えた比較につながる。

この記事の要点

どちらも濃縮に関わるが、乾燥は水分の蒸発、凍結は氷を残して果汁を分ける点が異なる。

PAUSE & REFLECT

乾燥と凍結は同じ工程？

解説を読む＋

どちらも濃縮に関わるが、乾燥は水分の蒸発、凍結は氷を残して果汁を分ける点が異なる。

わかったこと、根拠、まだ確かめたいことを書いてください。

学習メモ

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本文の参照資料です。生産規定の詳細は現行文書で、個別ワインの仕様は該当する収穫年の資料で確認できます。